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Recettes de Provence
 
Chez nous, le casse-croûte, le " fast food " si vous préférez, c'était avec du pain des anchois et du beurre...
Braiser un légume c'est le faire revenir dans un corps gras très chaud

Les tomates à la provençale

Deux à trois tomates par personne

La recette demande de 1 h à 1 h 30 de cuisson à feu très très doux, elle peut être faite la veille.

Ingrédients : tomates fraîches et assez grosses, ail, sel, huile d'olive, persil, poivre, sucre, chapelure.

Coupez les tomates par le milieu, en deux, de façon que le bout où se trouvait la queue ne soit pas sur le plan de coupe. Vous pouvez enlever les pépins, mais il est préférable de ne pas en perdre le moindre jus. Faites chauffer quelques gouttes d'huile d'olive sans la brûler. Déposez sur l'huile chaude les moitiés de tomates de façon à faire cuire la partie coupée. Couvrir et laisser cuire doucement sans faire brûler 15 minutes... A peu près au bout de ce temps, retournez les tomates et mettez l'ail et le persil coupés finement, un peu de sucre pour enlever l'acidité de la tomate, du sel, du poivre. Remettre à feu doux, surveiller la cuisson et rajouter de très petites quantités d'eau. En fin de cuisson, saupoudrez de chapelure.

 


Bohémienne ou ratatouille provençale

La ratatouille est l'un des plats les plus célèbres de Provence. Chaque maison a sa recette et chaque recette a son goût particulier. Ma mère la trouve meilleure cuite à petit feu et dans une marmite ordinaire plutôt qu'en cocotte.

La vieille tradition voulait que l'on cuise chaque légume séparément, mais tous ensemble, c'est pas mal non plus, les goûts se fondent dans le tout et c'est plus rapide et moins encombrant.

Ingrédients : ( 1/2 kg pour 4, de chaque légume); avec les proportions suivantes... 1 kg de courgettes, 1kg 500 d'aubergines, 1 kg 500 de tomates, 1 kg de poivrons, 500 g d'oignons, 4 gousses d'ail, sel, poivre, 2 branches de thym, laurier, 3 branches de persil, marjolaine, 10 feuilles de basilic, ( les herbes de Provence = un parfum, ayez la main légère ), huile d'olive = un filet, un peu de sucre.

Peler et hacher l'ail dans le robot. Laver et hacher le persil. Laver et peler les tomates. Dorez à l'huile l'oignon émincé et faire étuver le persil. Ajouter d'abord les tomates épépinées, écrasées et très légèrement sucrées pour en enlever l'acidité ( un + qui n'est pas obligatoire ), le thym effeuillé. Faire dégorger au sel et bien rincer les aubergines ( pas obligatoire ). Laver les autres légumes, les couper en rondelles. Les poivrons doivent être égrenés et coupés en lamelles. Cuire les légumes pelés, pendant 30 mn dans un filet d'huile d'olive.
Si vous avez cuit les légumes séparément, les rassembler alors dans une grande cocotte. Puis versez dessus la sauce tomate. Ajouter l'ail, le sel, le poivre, les feuilles de basilic ciselées, on peut y casser des œufs dedans. Laisser mijoter encore un peu, une dizaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Elle est bonne chaude ou froide.

Préparation-cuisson : 40 minutes

La bohémienne ressemble à la ratatouille, mais elle n'a ni courgettes, ni poivrons. On peut y ajouter des anchois, un peu de lait, un peu de farine. Elle cuit 45 mn à petit feu. on peut l'assaisonner de gruyère et aussi la gratiner.

Ne pas confondre poivrons et piments. certaines personnes qui ne sont pas de Provence les confondent. Le poivron vert a à peine plus d'amertume que le rouge. Le poivron rouge est très doux.
 

Salade niçoise

SALADE NIÇOISE

Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 kg de petites tomates grappe
- 1 concombre
- 8 petits oignons blancs
- 1 poivron vert
- 4 fonds d’artichaut
- 2 œufs
- 1 gousse d’ail
- 1 petit pot de filets d’anchois
- 100 g d’olives noires
- Quelques feuilles de basilic
- Sel, poivre, huile d'olive


Recette

Faire durcir les œufs. Les écailler, les laisser refroidir.
Laver et égoutter tous les légumes.
Couper les tomates en deux, les presser légèrement pour enlever le plus gros des pépins, puis les couper en quartiers fins. Les saupoudrer de sel et laisser dégorger dans un saladier.
Découper le poivron en fines lamelles en enlevant les pépins. Pelez les oignons blancs et l’ail.
Peler le concombre et le tailler en très fines lamelles. Couper les fonds d’artichauts en quartiers.
Frotter les parois d’un grand saladier avec la gousse d’ail.
Couper les œufs en quartiers. Ciseler le basilic.
Ajouter dans le saladier : les tomates, les lamelles de poivron, les rondelles de concombre, les quartiers d’artichaut et les petits oignons blancs coupés ainsi que le basilic.
Poivrer, arroser tous les ingrédients d’un filet d’huile d’olive et remuer très doucement.
Décorer avec les quartiers d’œufs durs et les anchois. Mettre au frais 3O min avant de servir.

On peut aussi la faire avec du riz, des tomates, du poivron rouge, des anchois, des olives ( de Nice ! évidemment s'insurgerait ma mère), des œufs cuits durs et bien sûr une vinaigrette à l'huile d'olives.

D'autres variantes sont possibles avec du thon et divers légumes, cela apporte fraîcheur, saveur et couleurs !!!



Tapenade

Pour 6 à 8 personnes: 100 g de chair d'olives noires;100 g de filets d'anchois à l'huile; 50 g de câpres; 1 dl d'huile d'olive; 1 cuillerée à café de moutarde; le jus d'un citron; poivre.
Préparation 5 minutes.

Dans un bol muni du couteau mettez la chair des olives, les anchois, les câpres, la moutarde et le jus de citron. Mixez quelques secondes puis ajoutez l'huile. Laissez en marche jusqu'à ce que l'huile soit totalement absorbée. conservez au frais. servez à l'apéritif sur du pain grillé.

 


Date de création : 02/01/2008 . 21:37
Dernière modification : 24/08/2014 . 07:21
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